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专访国宴大师翁建和:喜欢带仪式感吃饭的,都喜欢来我这里
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  翁建和是上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监,上海技能大师工作室掌门人。作为上海著名中餐烹饪大师,他精通上海菜,旁通苏、锡、甬、川、粤等菜的制作,特别擅长冷菜的制作。


  自1980年踏进后厨开始学艺,翁建和在厨师行业里摸爬滚打已经满40年了。厨房工作的辛苦不言而喻,繁琐枯燥的劳动充斥着厨房间的时空。但是,在平凡的岗位上,就要“把最简单的工作做到极致”,这是翁建和对于自己事业的追求。


  那时的翁建和勤练翻锅,苦练刀工,究竟翻了多少次锅,切了多少盆丝,已经无法计数,只有掌中的老茧和指上的伤痕,还铭记着那段激情苦练的岁月。同时,他还大量阅读与行业相关的书籍,从入行起翁建和就养成这个习惯,外出随身携带相机,只要看到特别的菜品,他都会抓紧时机,用相机拍下来,回家后仔细琢磨。


  所谓“干一行,爱一行”,正是源于这份热爱,让翁建和在多次烹饪大赛中摘金夺银,并逐渐在上海烹饪界崭露头角。最初的梦想实现后,他在心里又产生了一个更宏大的想法——将中国的美食文化发扬光大。


  工作期间,翁建和带领团队出色的完成了各种重大接待任务,将中华美食完美的展现于世界面前。2019年,锦江国际集团成立了翁建和领衔的“锦江国际集团重大接待任务团队”。


  据翁师傅回忆,在一次重大接待任务中,在中厨房全体员工的共同协作下,他们在短短两个小时之内,顺利地完成了菜单的制定、餐具的配置和材料的选配。一道道色香味俱全的中国美食让来自异国的重要国宾称赞不已,竖起大拇指连连赞赏,甚至还主动要求与厨师团队合影留念。


  此外,翁建和还与他的团队一同致力于打响上海“服务品牌”,让传统的海派饮食文化走向世界。他带队奔赴泰国、日本、韩国等国家,进行中华美食交流推广活动,向海外宾客展示了他匠心独具的厨艺作品,受到当地顾客的高度赞扬。那一刻,翁建和感到无比的光荣,制作的菜肴似乎早已超越了食物的界限,俨然成为一份沉甸甸的使命,传播中华美食文化的光荣使命。


  “‘未来大厨师’会在酒店有潜质的厨艺人员中间产生,中华美食文化的传承与创新还是要靠年轻人去延续下去的。”翁大师是这样想的,也是这样用心做的。自此,为了能够使博大精深的传统烹饪技术得到继承与发扬,他利用一切机会悉心培养接班人,从基础的原料加工到煎、炸、炒、蒸、煮的烹饪技巧,每个环节都不放过。


  上海锦江汤臣洲际大酒店的中厨房如今虽然只有25名员工,却肩负着各类VIP接待大型宴会和婚宴等的重要任务,翁建和竭尽所能组织大家参加各类展示会、表演会和烹饪大赛,让年轻人在实战中成长。


  年仅22岁的商瑞文是翁师傅最小的徒弟,她在锦江国际集团举办的“锦江杯”中连续两届荣获中式面点一等奖。如今,中餐厨房中4名高级技师,3名技师,6名高级工,高级以上比例为52%。“13年前,我还是厨房里很平凡的一名厨工。翁师傅来了以后,给了我机会,很耐心的教我烹饪的技巧,给我在厨师的道路上指明了方向,我才有了今天的成绩。”翁师傅的另一名徒弟张君贤感慨道。


  尽管已被任命为中餐营运总监,翁建和仍坚持每天下厨房和大伙一起研究菜品。他说:“希望能够培养更多有梦想的年轻人,传承中华技艺。”


  身为国家级技能大师工作室、全国财贸轻纺烟草系统劳动模范创新工作室、长三角地区劳模工匠创新工作室、上海市技能大师工作室、上海首席技师工作室的领衔人,翁建和带领工作室成员和餐饮部员工为社会做出了巨大的贡献。特别是在疫情期间,为上海的援鄂医疗队特制家乡菜。

4月2日,锦江国际集团党委下达了“第五批为援鄂医疗队送上家乡味”的任务。翁建和立马带领团队精心研发、用心制作,为远在他乡的援鄂医疗队员送上家乡味道。


  “雪菜肉丝、四喜烤麸、糖醋肋排这三款上海人家常的传统菜肴,要烧出经典、烧出家的味道实非易事。就拿雪菜肉丝来说吧,选择哪种雪菜大有讲究,经过团队的反复讨论与试制,在周庄雪菜、老咸菜、青雪菜三款雪菜原材料中,最终决定取‘青’,鲜嫩爽口、咸淡适中、色泽翠绿的‘青雪菜’成为‘雪菜肉丝’的主角,搭配上粗细均匀的肉丝、金衣白玉的笋丝,一道能使食者感受到春天气息的经典上海菜出品方案确定。”


  4月6日凌晨四点,酒店中厨房灯火通明......经过四个小时的奋战,3道精致的菜肴,360份浓浓的心意,凝结着锦江汤臣全体员工对援鄂医务人员最温暖的“家乡情”,传递给远方的逆行者。翁建和感慨地说:“比起前方援鄂医疗队员的辛勤付出,我们为有机会参与这项工作而感到自豪与高兴!”


  “把最简单的工作做到极致”,带着这样人生的追求,翁建和一路走来。对于未来,翁建和表示会发挥好模范带头作用,积极承担对社会的责任,和徒弟们继续致力于弘扬中华传统美食文化,让中华美食文化在世界上留下浓墨重彩的一笔。



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